Täytettyä porsaan ulkofileetä yrttikastikkeessa

Täytetyn porsaan ulkofileen saa kyhättyä melko pienellä vaivalla, ja ruokaan saa vaihtelua kokeilemalla eri täytteitä ja lisukkeita. Itse filee syntyy nopeasti, mutta esimerkiksi nyt eniten aikaa tuhraantui perunoiden kuorimiseen. Päädyin tällä kertaa tekemään täytteen tuoreista herkkusienistä, oliiveista ja aurinkokuivatuista tomaateista. Yhdistelmä toimi hienosti. Lisäksi hyvin maustetun fileemarinadin pohjalta saa tehtyä helposti mahtavan kastikkeen perunasoseelle.

Ruokajuomana oli Madridista ostettua vuoden 1996 Navarra Real Irache Gran Reservaa. Riojan viinialueen päärypäle on Tempranillo, mutta tässä viinissä oli lisäksi myös jonkun verran Gracianoa ja Garnachea. Mielestäni kyseessä on varsin hyvä esimerkki laadukkaasta espanjalaisesta viinistä. Kaksi vuotta amerikkalaissa tammitynnyreissä kypsytetyn viinin tuoksu oli mukavan raikas, hieman yrttinen ja vaniljainen tupakan vivahteiden kera. Maku oli puhdas, pehmeä ja tasapainoinen pyöreiden tanniinien kera. Pidin kovasti!

Ruokajuomaa Riojasta

Ainekset:

• 1 kg porsaan ulkofileetä
• 200 g tuoreita herkkusieniä
• kourallinen oliiveja
• puolikas kourallinen aurinkokuivattuja tomaatteja
• rypsiöljyä paistamiseen
• voita paistamiseen
• suolaa
• pippuria

Marinadi

• 1 rkl juoksevaa hunajaa
• 1 1/2 tl dijon-sinappia
• 1 rkl soijakastiketta
• 1 rkl oliiviöljyä
• 2 tl rosmariinia

Kastike

• 1 dl kuohukermaa
• 1/2 dl punaviiniä

Perunasose

• 1 kg perunoita
• 3 dl maitoa
• 1 sipulia

Marinoitu ennen kypsytystä

Ja kypsytyksen jälkeen

Valmistusohje:

1. Esilämmitä uuni 175-asteiseksi.
2. Valmista porsaantäyte. Pilko tuoreet herkkusienet, aurinkokuivatut tomaatit ja oliivit noin kynnenpään kokoisiksi palasiksi.
3. Leikkaa filee pitkittäissuunnassa keskeltä auki. Leikkaaminen onnistuu kätevimmin terävällä veitsellä siten, että ensin keskelle tehdään viilto, josta lihaa leikataan varovasti molempia reunoja kohti. Lisää täyte sormin tiiviisti reikään. Fileen päädyt voi sulkea esimerkiksi hammastikuilla.
4. Ripottele fileen päälle reilusti suolaa ja pippuria. Ruskista filee kevyesti voi-öljysekoituksessa paistinpannulla huolellisesti joka puolelta. Aseta liha uunivuokaan.
5. Valmista marinadi sekoittamalla sen ainekset keskenään. Voitele filee kauttaaltaan marinadilla ja kaada ylimääräinen marinadi vuokaan. Voit vielä maustaa tarvittaessa filettä suolalla ja pippurilla.
6. Kypsytä lihaa uunissa noin 45-60 minuuttia eli kunnes liha on noin 70-75 -asteista. Laita perunat kiehumaan noin 15 minuuttia ennen lihan kypsymistä. Ota kypsä filee uunista ja anna vetäytyä folion sisällä noin 10-20 minuuttia. Valmista odotellessa perunamuussi. Pilko sipulit, lämmitä maito, sekoita keskenään ja muussaa perunat.
7. Valmista kastike perunasoseelle. Kaada maukas marinadi ja lihanesteet kattilaan/paistinpannulle ja lisää joukkoon kerma ja punaviini. Kiehauta ja sakeuta tarvittaessa. Viipaloi liha ja tarjoile perunamuussin ja kastikkeen kera.