Ragù eli bolognesekastike

Perinteisen ragùn eli bolognesekastikkeen alkuperä johtaa Italiaan ja Bolognaan. Tämän ruoan yhteydessä voi hyvin väittää, että reseptejä on yhtä monta kuin kokkeja. Accademia Italiana della Cucina eli vapaasti käännettynä Italian ruokakulttuurin akademia määritti vuonna 1982 klassisen annoksen reseptin, joka oli tällä kertaa oman version lähtökohta. Itse tosin käytin spagettia tagliatellen sijasta ja myös pancetta korvaantui Wotkinsin laatupekonilla. Tein myös tomaattikastikkeen itse tuoreista tomaateista. Olen itse yleensä paistanut jauhelihan, mutta pitkä ja rauhallinen kypsytys sekä täysmaidon lisääminen kastikkeeseen tuo ruokaan makujen pehmeyttä. Jauheliha ei myöskään kuivu turhaan, vaan jää mehevän maukkaaksi. Kannattaa ehdottomasti kokeilla tällaista lähestymistapaa jos sitä ei ole aiemmin tehnyt.

Tämän kirjoituksen lopusta löytyy alkuperäinen ohje kaikille autenttisuuteen pyrkiville kotikokeille.

Ainekset:

• 400 g luomunaudan jauhelihaa
• 150 g laadukasta pekonia
• 1 porkkana
• 1 lehtisellerin varsi
• 1 sipuli
• 500 g tomaatteja
• 3 dl täysmaitoa
• 1 1/2 dl punaviiniä
• suolaa
• mustapippuria

Valmistusohje:

1. Pilko pekoni pieneksi kuutioiksi. Kuori ja pilko vihannekset. Leikkaa myös tomaatit pienemmiksi paloiksi.
2. Sulata pekoni paistinpannulla omassa rasvassa keskilämmöllä. Lisää sitten pannulle porkkana, lehtiselleri ja sipuli. Kuullota ja pehmennä hetken aikaa. 
3. Lisää pannulle jauheliha ja sekoita se kasvisten sekaan. Lisää miltei heti pannulle tomaatit ja punaviini sekä tilkka maitoa. Mausta suolalla ja pippurilla. Jätä hautumaan pienellä lämmöllä pariksi tunniksi. Lisää tänä aikana säännöllisesti sekaan maitoa, jotta kastike ei kuivu.
4. Keitä lopussa pasta ohjeen mukaan. Tarjoa pasta kastikkeen kera.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------
Alkuperäinen ohje vapaasti käännettynä:

Ainekset: 

300 g nautaa
150 g pancettaa, kuivattuna
50 g porkkanaa
50 g selleriä
50 g sipulia
5 lusikallista tomaattikastiketta tai 20 g kolminkertaista tomaattipyreetä
2,4 dl täysmaitoa
1,2 dl valko- tai punaviiniä
suolaa, mustapippuria 

Valmistusohje: 

Pieneksi kuutoiksi mezzaluna-veitsellä leikattu pancetta sulatetaan paistinpannulla. Vihannekset - niin ikään mezzalunalla pieneksi leikatut - lisätään pannulle ja jätetään hautumaan pehmeästi. Seuraavaksi pannulle lisätään naudan jauheliha ja sitä sekoitetaan kunnes se alkaa sihistä. Viini ja tomaattikastike lisätään pannulle yhdessä liemen kanssa ja ruoka jätetään hautumaan kahdeksi tunniksi. Tänä aikana sekaan lisätään hiljalleen maitoa ja ruoka maustetaan suolalla ja pippurilla. Vapaaehtoista mutta suositeltavaa on lisätä lopuksi litra täysmaitoa 'panna di cottura' eli ja keittää se kokoon, jolloin vähintään puolet maidosta haihtuu.