Ankankoipi confit ja papukastike

Ankankoivet ja Pinot noir on ranskalainen klassikkoyhdistelmä, jota on hankala pilata. Confit tarkoittaa tässä yhteydessä sitä, että ankankoivet on kypsennetty omassa rasvassaan. Tästä puolestaan seuraa se, että koivet ovat erittäin mureita ja maukkaita. Näin tehtyjä ankankoipia saa säilykkeinä hyvin varustelluista kaupoista ja niiden valmistaminen on todella helppoa, sillä pinnan saa rapeaksi paistamalla koivet paistinpannulla ankanrasvassa. Säilykepurkissa on todella paljon ankanrasvaa, joka kannattaa säilöä joko jääkaapissa tai pakastimessa ja käyttää esimerkiksi paistorasvana. Se on nimittäin erittäin herkullista.

Lisukkeiden valmistuksessa voi käyttää omaa mielikuvitusta, mutta tein nyt papu-pekonikastikkeen kuta kuinkin Raymond Blancin ohjeen mukaan. Papuina käytin kuitenkin ihan perinteisiä valkoisia luomupapuja. Ruokajuomana oli burgundilaista Beau Monde Pinot Noir Grande Réservea, joka sopi mielestäni oikein hyvin ankankoiville. Kevyt/keskitäyteläinen viini on näyttää lasissa hennon punaiselta ja miltei läpinäkyvältä. Tuoksu on hyvä, vadelmainen ja mustaherukkainen. Maussa on happoja melko lailla tukemaan kirsikkaista perusmakua ja napakoita tanniineja kevyen yrttisyyden ja tammen kera.

Ainekset:

• 4 ankankoipea

Papukastike:

• 230 g valkoisia luomupapuja
• 1/2 sipuli
• 1/2 solovalkosipuli
• 150 g savupekonia
• 2 laakerinlehteä
• 5 oksaa tuoretta timjamia
• neilikkaa
• 9 dl vettä
• suolaa
• mustapippuria
• oliiviöljyä
• tuoretta persiljaa

Valmistusohje:

1. Valmista ensin kastike. Hienonna sipuli ja valkosipuli sekä saksi pekoni pienemmiksi paloiksi. Laita paistakasariin vesi, pavut, sipulit, pekoni, laakerinlehdet ja timjaminoksat ja anna hautua pienellä lämmöllä. Mausta neilikalla, suolalla ja mustapippurilla. Lisää vielä reilu loraus oliiviöljyä ja karkeasti hienonnettua persiljaa. Anna hautua noin 50 minuuttia eli kunnes pavut ovat kypsiä. Nosta lopuksi pois timjaminoksat ja laakerinlehdet.
2. Kuivaa ankankoivet ja paista ne kauniin ruskeaksi paistinpannulla ankanrasvassa. Paistoaika on noin 5-8 minuuttia per puoli.
3. Kokoa annos kauhomalla papukastiketta keittolautasen pohjalle. Laita lautaselle myös reiluhkosti kastikkeen keittonestettä. Aseta ankankoipi papujen päälle ja viimeistele tuoreella persiljalla. Nauti ranskalaisen Pinot noirin kanssa.