keskiviikko 18. tammikuuta 2012

Padassa paistettu vasikka eli Veau Poêlé

Resepti on ranskalaisen keittiön klassikkoteoksesta eli kirjasta Ranskalaisen keittiön salaisuudet. Vuonna 1961 tehdyssä kirjassa kerrotaan seuraavasti:
Kun vasikanlihassa ei ole luonnostaan rasvakerrosta eikä marmorijuovia, paistista tulee mehevin ja maukkain, jos se valmistetaan kannellisessa padassa aromaattisten kasvisten kanssa. Tämä menetelmä sopii erityisen hyvin sille melko vahvasti punertavalle vasikanlihalle, jota kaupasta enimmäkseen saa.
Ja ei muuta kuin testaamaan. Itseltä löytynyt sisäpaisti oli kilon painoinen, mutta tein aterian muuten aika lailla ohjeen mukaan. Tosin käytin maustekimpussa timjaminoksia sekä oikaisin laittamalla paistin päälle pekoniviipaleet ilman keittelyä.

Kirjassa suositellaan lisukkeeksi esimerkiksi risottoa, gratinoituja perunoita kermassa tai voissa paistettuja perunoita tai erilaisia kasvislisukkeita. Itse tein tällä kertaa lisukkeeksi pelkästään simppelin salaatin (frisee- ja romainesalaattia, tomaattia, kurkkua ja paprikaa) ja vinaigretten.

Padassa paistettu vasikka
Ainekset:
  • 1 kg vasikanpaistia luuttomana ja sidottuna (alkuperäisessä reseptissä 1 1/2 kg)
  • 2 rkl voita
  • 2 rkl öljyä
  • (3 rkl voita jos on tarpeen)
  • 2 porkkanaa viipaleina
  • 2 sipulia viipaleina
  • keskikokoinen maustekimppu eli bouquet garni (4 persiljanoksaa, 1/2 laakerinlehteä ja 1/4 tl timjamia harsokankaaseen kiedottuna)
  • 1/2 tl suolaa
  • 1/4 tl pippuria
  • 2 suikaletta rasvaista pekonia, jota on hiljaa keitetty 10 minuuttia litrassa vettä ja joka sen jälkeen on huuhdottu, valutettu ja pyyhitty kuivaksi
Valmistusohje:
  1. Kuumenna uuni 175-asteiseksi.
  2. Pyyhi vasikanliha kuivaksi paperipyyhkeillä.
  3. Pane pata kohtalaiselle lämmölle ja voi ja öljy pataan. Kun voi alkaa vaahdota, ruskista liha kevyesti joka puolelta. Siihen menee aikaa noin 15 minuuttia. Siirrä paisti pois padasta.
  4. Jos ruskistusrasva on palanut, kaada se pois ja pane uutta voita pataan. Sekoita siihen kasvikset ja lisää maustekimppu, pane kansi päälle ja käristä miedolla lämmöllä viitisen minuuttia ruskistamatta.
  5. Sirota lihan päälle suolaa ja pippuria. Pata paisti takaisin pataan ja valele sitä padassa olevalla voilla. Työnnä lihaan lämpömittari. Pane lihan päälle ryöpätyt pekonisuikaleet ja sitten alumiinipaperi. Pane padan päälle kansi ja pata lämmitetyn uunin alaosaan. Säädä lämpöä siten, että liha hautuu hiljalleen ja tasaisesti noin 1,5 tuntia. Valele sitä 2-3 kertaa pataan tihkuvalla mehulla. Paisti on kypsä, kun lihalämpömittari näyttää noin 75-77 astetta.
  6. Pane paisti kuumalle vadille ja poista sidelangat. Vasikasta ja kasviksista on padan pohjalle tullut 2 dl tai enemmänkin mehua. Poista siitä melkein kaikki rasva, jätä noin 2 rkl. Pane pata kohtalaiselle lämmölle ja kaavi sen pohjasta ja seinämistä puulusikalla kaikki hyytynyt paistinmehu sekä muserra kasvikset nesteeseen. Keitä kiivaasti jos on tarpeen. Pataan pitäisi jäädä seosta noin 1,5-2,5 dl. Tarkista maku ja siivilöi paistinliemi kuumaan kastikemaljaan. Järjestä vadille tarjottavat kasvikset/lisukkeet ja tarjoa paisti.
Vinaigrette
Ainekset:
  • 1 dl Extra Virgin -neitsytoliiviöljyä
  • 1 dl maapähkinäöljyä
  • 3 tl valkoviinietikkaa
  • 1 rkl Dijon-sinappia
  • suolaa
  • pippuria
Valmistusohje:
  1. Sekoita kaikki ainekset voimakkaasti keskenään. Säilytä valmista vinaigretta jääkaapissa suljetussa astiassa. Se säilyy noin viikon verran tuoreena.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...